Назначение операции
солодоращения в технологии солода.

Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных (растворяются в воде), минеральные вещества, жир, а также комплекс витаминов. Из них получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ.

Они используются в качестве питательной среды при выращивании дрожжей и производстве ферментных препаратов, при производстве пищевых продуктов. Солод – проросшее в специальных условиях зерно (ячменя и ржи).

В хлебопекарном производстве солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментатированный (светлый или нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый.

Светлый солод – для производства используют ячмень и рожь. Имеет в своем составе ферменты в активном состоянии, для окрашивания крахмалосодержащих сред, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной промышленности, в хлебопечении как добавка в отдельные сорта хлеба, для приготовления активированных и жидких дрожжей.

Красный солод – из ржи. Обладает более специфичным цветом и ароматом, в нем ферменты находятся в неактивном состоянии. Применяется как пищевая добавка при производстве специальных сортов хлеба.

Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

Экстракты – это водные вытяжки из солода, полученные путем настаивания светлого солода, из кукурузы, овса и пшеницы (1:1:1), после суспензию прогревают и выдерживают 3-4часа, затем жидкую фракцию отделяют фильтрованием и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания 70-80% сухих веществ.

Такой концентрат широко используется для производства детского питания. В качестве сред – используют жом и мелассу, отруби, стержни початков кукурузы.

Ферменты применяют как ускорители технологических процессов, а также в качестве улучшителей в различных областях. Ферментные препараты – тщательно не очищают. Широко известны препараты амилолитического, протеолитического действия. Для получения ферментных препаратов производят посевы чистых культур на специальных средах с оптимальным рН и температурой.

Существует 2 способа выращивания: поверхностный и глубинный. Первый предусматривает выращивание плесневых грибов на поверхности твердых, полужидких или сыпучих материалов. Глубинный предусматривает выращивание бактерий на жидких средах с ограниченным контактом с кислородом. Микроорганизмы синтезируют ферменты в определенной последовательности. После выращивания микроорганизмов жидкую среду с растворенными веществами отделяют путем фильтрования или центрифугирования, затем растворы концентрируют путем уваривания в вакууме при низких температурах 30-50% - содержание СВ.

Технологической целью солодоращения является обогащение зерна ферментами, которые активно синтезируются в процессе проращивания.

Солодоращение осуществляется в солодорастильных аппаратах в течение 5…7 суток, при этом необходимо обеспечить:
- загрузку и равномерное распределение замоченного зерна в солодорастильном аппарате;
- кондиционирование воздуха;
- подвод воздуха для дыхания зерна;
- удаления диоксида углерода, выделяемого при дыхании зерна;
- отвод теплоты, выделяющейся в процессе жизнедеятельности зерна;
- подвод влаги для предотвращения подвяливания зерна;
- периодическое ворошение зерна;
- выгрузку свежепроросшего солода из солодорастильного аппарата.



При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу - Н, цистин и восстановленный глютатион.

В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме. В последующие сутки накопление глютатиона в зародыше происходит медленнее, но все время в зародыше его больше, чем в эндосперме.

Активность кислойпротеиназы в продолжение солодоращения возрастает приблизительно в 40 раз. Пептидазная активность проявляется также сильно, но позже протеиназной. К концу проращивания в зерне накапливаются довольно активные липаза и фосфатаза (фитаза, нуклеотидаза). Активность фосфатазы тем выше, чем ниже температура солодоращения.

В результате проращивания повышается активность обеих групп ферментов, но соотношение их активности резко изменяется в обратную сторону и тем сильнее, чем ниже температура. Поэтому в процессе солодоращения накапливается значительное количество гидролитических ферментов при сравнительно небольших тратах крахмала на дыхание.

Несмотря на то, что солодоращение протекает при сравнительно низких температурах, сильно отличающихся от оптимальных для действия ферментов, за время проращивания зерна происходят существенные изменения его химического состава.

Наибольшие преобразования претерпевает крахмал - основной резервный углевод зерна. Приблизительно 20% от всего его количества гидролизуется: из них 8...9% расходуется на дыхание, 3...4% на построение стебля и корней и 8...10% остается в виде сахара, придающего солоду сладкий вкус.

Свободные сахара состоят главным образом из сахарозы, инвертного сахара и мальтозы. При температуре проращивания 15...16°С образуются преимущественно сахароза и продукты ее гидролиза, при температуре 20...23°С - мальтоза.

Белковые вещества также претерпевают значительные изменения. Общее содержание азота на протяжении всего периода солодоращения остается практически таким же, содержание аминного азота резко возрастает на 6...8-е сутки, а затем темпы роста замедляются. Белки исходного ячменя гидролизуются примерно на 55%, из которых около 23% сосредоточивается в проростках в виде качественно иных белков.

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов - тиамина и рибофлавина, имеющие важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах свежих огурцов.