Сакэ из шлифованного риса
Авамори из Окинавы

Многократное параллельное сбраживание или
как готовят сакэ

Следует отметить, что специалисты до сих пор затрудняются отводить сакэ к определённому виду алкогольных напитков. Вопреки распространённому мнению, сакэ не является рисовой водкой, так как в ней не используется механизм перегонки (дистилляции).

Существуют мнения, что сакэ является рисовым вином, что тоже, на наш взгляд неверно. При приготовлении саке не используется брожение, а применяется особая технология, так называемая плесневая ферментация и создание рисового солода, хорошо пропаренного риса и воды.

Исходя из особенностей технологии приготовления сакэ, его можно смело относить его к рисовому пиву. Крепость этого японского чуда составляет примерно 15-20%, таким образом сакэ можно отнести к слабым алкогольным напиткам. Технологии приготовления сакэ насчитывают уже около 2000 лет, примерно столько, сколько японцы выращивают рис.

Согласно историческим данным, сакэ было впервые приготовлен как напиток, предназначенный для богов, в целях умилостивить их для получения хорошего урожая риса. Производство сакэ и пива во многом схоже. В основе японского алкогольного напитка лежит зерновой солод, в процессе соложения которого, крахмал транформируется в сахар.

Технология производства сакэ заключается в том, что практически совмещен процесс превращения рисового крахмала в сахар и трансформация этого сахара в спирт благодаря дрожжам проходит одновременно. По сути это уникальная методика, ибо еще ни один из алкогольных напитков не готовится таким образом. Единственными компонентами сакэ являются рис, вода и огромный труд.

Альтернативный подход к сбраживанию заключается в применении осахаривания несоложеного сырья, протекающего параллельно со спиртовым брожением (такой подход применяется при производстве саке и некоторых восточных напитков, получаемых без спиртового брожения).
В этом случае гидролиз крахмала осуществляется при помощи Aspergillus oryzae («кодзи»).

Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса (при шлифовке удаляется до 25-50% самого зерна), на которые затем высеивают споры A. oryzae [48].
После замачивания в течение 40-50 ч при температуре 30- 40 °С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания.
Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажиостным режимами. Дрожжевую культуру («мото») подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси «рис-кодзи, обработанный паром рис и вода», либо определенный штамм культурных дрожжей.
Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии.

При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры.
Получающийся затор («мороми») затем последовательно в три стадии смешивают с дополнительной порцией из обработанного паром риса и риса-кодзи, а воду добавляют к «мото» (эта процедура занимает 4 дня).
После этого брожение длится 15-18 дней, пока уровень содержания спирта не достигнет примерно 20% (при этом очень важен контроль температуры). Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт.

Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г/л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта.
В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15%-ном содержании этилового спирта.

В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении «мото» и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания.