Способ производства рома

Ром (англ. rum , исп. ron , фр. rhum ) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома: промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).

Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибскихостровах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с британским королевским флотоми пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.

2. Сырье для производства рома.

Сахарный тростник — многолетнее травянистое растение из сем. злаков, разводимое во многочисленных разновидностях под тропиками, от 35° с. ш. до 30° ю. ш., а в Южной Америке поднимающееся в горы на высоту до 6000; в диком состоянии сахарный тростник не встречается, и родина его неизвестна.Сахарный тростник срубается, нижняя часть стеблей (содержащая наибольшее количество сахарозы) измельчается и затем из неё выжимается сок зеленого цвета

Получение рома тесно связано с производством тростникового сахара и входит в структуру сахарной промышленности. При производстве сахара сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа. При этом происходит кристаллообразование – в среде образуются кристаллы сахара, которые отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают тростниковый сахар.

Оставшаяся патока как раз и является исходным сырьем для получения бражки. Патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и т.н. «закваску» (остатки от предыдущей дистилляции). Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интенсивным, концентрированным и тяжелым.

Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. После брожения полученный состав дистиллируют.

Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции:

• В аппарате pot still, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. В этом случае после отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55% vol. Он известен высокой ароматической мощью и улучшается во время выдержки в дубовых бочках.

• На многих островах, в том числе на Кубе и Пуэрто-Рико, применяют постоянную перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5-колонном аппарате patent still, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья. Такой ром в меньшей степени предназначен для выдержки и находит свое лучшее отражение в коктейлях.

В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. При высокой спиртуозности полученного ромового спирта, его разбавляют водой.

Традиционный способ изготовления рома, предпологает использование чистого сока сахарного тростника, при чем сбраживание происходит при помощи живущих на тростнике дрожжевых грибков. Этот процесс длительный и длится 12 дней.

Да и, тот жгучий вкус рома, о котором так самозабвенно писал Э.Хемингуэй, можно получить, используя только человеческий труд. Именно такой ром ценится больше всего. Но, откровенно говоря, все больше предприятий предпочитают использовать современные технологии, жертвуя качеством и приятным вкусом.

3.История рома

Предшественники рома появляются ещё в древности. Считается, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии или Китае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка — «брам». История брама, изготавливаемого малайцами, уходит на тысячи лет в прошлое. Марко Поло также пишет об «очень хорошем сахарном вине» XIV века, которым его угостили в местности современного Ирана.

Впервые изготавливали ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.

Ром в колониальной Америке

После развития производства рома на Карибах популярность напитка распространилась на колониальную Америку. Для покрытия спроса на напиток первая фабрика по перегонке рома в колониях была открыта в 1664 на территории современного Статен-Айленда. В Бостоне (штат Массачусетс) такая фабрика появилась три года спустя. Производство рома стало крупнейшей и наиболее процветающей отраслью промышленности в колониальной Новой Англии. Производившийся здесь ром был очень популярным и даже считался лучшим в мире большую часть XVIII века. Ром с Род-Айленда наравне с золотом некоторое время использовался в Европе для взаиморасчётов. По оценкам потребления рома в американских колониях перед американской войной за независимость, на каждого мужчину, женщину и ребёнка приходилось 13,5 литров рома в год.

Для покрытия спроса на патоку для производства рома одновременно с ростом спроса на сахар в Европе в XVII и XVIII веках для работы на сахарных плантациях на Карабах была нужна рабочая сила. Для обеспечения этой потребности был организован трёхсторонний обмен между Африкой, Караибами и американскими колониями. Круговой поток рабов, патоки и рома приносил большую прибыль, а разрыв торговых отношений, вызванный принятием в 1764 английским парламентом Закона о сахаре, стал одной из причин Американской революции.

Популярность рома не ослабла после получения Америкой независимости. В частности, Джордж Вашингтон требовал привезти для своей инаугурации в 1789 бочку барбадосского рома. В итоге, ограничения на производство и продажу рома в той части Кариб, что принадлежала Британии, одновременно с развитием производства американского виски привела к спаду популярности рома.

Морской ром

В связи с неумением хранить пресную воду (пресная вода во время длительных плаваний протухала), часто для дальних плаваний вместо запаса пресной воды брали запас рома, пива или вина. Ассоциация рома с пиратством берет начало с поиска английскими пиратами источника высокого дохода. Эта традиционная связь стала крепче благодаря известным литературным произведениям, таким как «Остров сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона.

Cвязывать ром с британским королевским флотом стали в 1655, когда британский флот захватил остров Ямайка. Наличие рома собственного производства привело к замене им французского бренди как спиртного напитка, ежедневно присутствовавшего в рационе моряков. Изначально ром употребляли в чистом виде или разбавляли лимонным соком, а около 1740 г. ром стали разбавлять водой. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Эдвард Вернон приказал разбавлять ром перед употреблением. В честь плаща из фая (англ. grogram cloak), который адмирал носил в плохую погоду, смесь рома с водой стали называть грогом. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота до упразднения этого правила 31 июля 1970.

Морской ром играет важную роль в историях о том, что после победы в битве при Трафальгаре с целью лучшего сохранения тело Горацио Нельсона перевозилось в Англию в бочке рома. Из этих историй берёт начало название рома как «крови Нельсона». О деталях истории ведутся споры, и некоторые историки утверждают, что это название произошло от тоста за адмирала Нельсона.

В 1740 году на основе рома даже придумали лекарство. Адмирал Эдвард Вернон попробовал смешать ром с горячей водой и лимонным соком. Оказалось, что получившийся напиток предохраняет от цинги и помогает согреться. Свое изобретение Вернон назвал "грограм" , в честь своей теплой верблюжьей накидки. Его рецепт быстро распространился по всему британскому флоту, а название со временем сократили до слова "гpoг".

Ром в колониальной Австралии

Ром стал важным товаром для торговой отрасли в ранний период колониального Нового Южного Уэльса. Такая важность рома обусловлена

недостатком средств у населения колонии, а также способностью напитка приводить человека в состояние, когда он хотя бы на время может забыть о недостаточном комфорте жизни в колонии. Значение рома было таково, что даже заключённых колонистов заставляли работать на землях чиновников Корпорации Нового Южного Уэльса . В связи с популярностью рома у поселенцев колония заслужила репутацию «пьяной», хотя уровень потребления алкоголя в колонии был ниже, чем в Англии в то время.

Когда в 1806 Уильям Блай стал губернатором колонии, он предпринял попытку искоренить проблему пьянства законодательным запретом использования рома в качестве средства обмена. В ответ на эту и некоторые другие действия Корпорация Нового Южного Уэльса выступила с вооружённым протестом и арестовала Блая. Мятежники контролировали колонию до прибытия в 1810 губернатора Лэчлена Маккуори.

Карибский светлый ром

До второй половины XIX века весь изготавливаемый ром был тяжёлым или тёмным, который считался подходящим для рабочей бедноты, в отличие от очищенных европейских спиртных напитков двойной перегонки. Для увеличения объёма ромового рынка, Испанская королевская палата по развитию учредила приз тому, кто усовершенствует процесс производства рома. Результатом стало множество улучшений процесса изготовления, которые существенно повысили качество рома.

Одной из наиболее значимых фигур в процессе улучшения был Дон Факундо Бакарди Массо, переехавший в 1843 из Испании в Сантьяго де Куба. Его эксперименты с технологиями перегонки, угольной фильтрации, культивации особых видов дрожжей и выдерживания в бочках из американского дуба привели к созданию более мягкого напитка, известного сегодня как светлый ром. Для производства такого рома Дон Факундо в 1862 основал компанию Бакарди.

К пятидесятым годам ХХ века кубинская столица превратилась в одну бесконечную стойку бара. Своей популярностью гаванские кабачки обязаны писателю Эрнесту Хемингуэю. Каждый вечер он выпивал несколько коктейлей на основе рома. Ему особенно нравились мятный "мохито" и фруктовый "дайкири". Хемингуэй придумал лозунг для своих прогулок: "Мой "мохито" в "Бодегите", мой "дайкири" в "Флоредите". "Бодегита" и "Флоредита", кабачки в центре Гаваны, работают и по сей день.

4.Технология производства рома

Процесс состоит из 7 стадий:

1. Сбор урожая

2. Получение мелассы

3. Ферментация

4. Перегонка

5. Выдержка

1).Сбор урожая

Срубают стебли сахарного тростника высотой 4—5 метров и диаметром 4—5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают.

2).Получение мелассы.

Сок, полученный из сахарного тростника, нагревают и доводят его до консистенции сиропа. После этого он частично кристаллизуется. Специальным способом отделяются получившиеся кристаллы, которые обрабатываются и получатся сахар. А то сырье что осталось после отделения кристаллов называется меласса, из которой производят 90% ромов во всем мире.

3).Ферментация

Мелассу помещают в резервуары, туда же добавляется вода и дрожжи. В результате начинается брожение (натуральный сахар превращается в алкоголь). Этот процесс длится около 24 часов. После завершения ферментации образуется вино крепостью 10%.

Некоторые виды рома производятся без участия дрожжей. Ферментация, в таких случаях, происходит естественным путем, благодаря бактериям, которые содержаться в воздухе.

При получении рома с «характером», в патоку добавляют «закваску», которая представляет собой остаток последней перегонки. Она значительно усиливает ароматы рома. Наибольшее количество «закваски» используют для тяжелого, крепкого рома.
Эти способы производства были разработаны англичанами. Они стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром. Температура ферментации строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней.

Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10%.

4). Перегонка

Полученный, в результате брожения, напиток перегоняется как в традиционных аппаратах , так и в колоннах непрерывного действия . От того, какой аппарат используется для дистилляции, зависит и тип получаемого рома:

Если используется традиционный аппарат – ром получается тяжелее и насыщенней, цвет темнее, а вкус слаще, чем у рома, который был получен при помощи колонн непрерывного действия.

Аппарат состоит из двух колонн. Внутри колонн находиться перфорированные медные круглые пластины, расположенные по вертикали по всей высоте колонны. Брага поступает в верхнюю часть колонны. После поступления браги в колонны, она начинает медленно стекать через пластины к низу колонны, одновременно снизу в колонну подается горячий пар. Водно-спиртовые пары начинают подниматься вверх по колонне. По мере продвижения вверх более тяжелые спирты оседают на пластинах,

перемешиваясь с брагой, поступающей с верхней частью, а более легкие спирты дальше поднимаются наверх, пока они не достигнут верхней пластины. Там пары спирта конденсируются и затем собираются. В этот момент процент содержания спирта примерно 90-95%. Данный способ дистилляции дает повышенный процент алкоголя на выходе продукта. Считается, что колонна непрерывного цикла обедняет ром. Ром при данном методе производства получает только легкие спирты, сложные тяжелые спирты не попадают на верхнюю пластину, поэтому ромы сделанные по данной технологии дистилляции получаются, более легкие, менее насыщенные и менее ароматичные

5). Выдержка

Ром, который только что дистиллировали, содержит немножко сульфида водорода, из-за чего напиток имеет острый и резкий привкус. Затем он отправляется на выдержку или в металлические резервуары, или в дубовые бочки. В процессе выдержки ром приобретает золотистый цвет и мягкость, а при более длительной выдержке он становится темнее.

Перед розливом ром купажируется (т.е. смешиваются разные виды этого напитка, для того, чтобы достичь определенного вкуса.)

Производство сельскохозяйственного рома, отличается от производства промышленного тем, что это самостоятельное производство. Сок, полученный из сахарного тростника, отправляют в резервуар, добавляют дрожжи, полученную бражку отправляют на дистилляцию. Остальные этапы такие же, как и промышленного рома.

Сельскохозяйственный ром – это практически всегда тяжелый продукт, промышленные более легкие.

5. Классификация рома

Ромы можно разделить на четыре основные категории:

- белый;

- золотой;

-темный;

-выдержанный .

белый ром

В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;

золотой ром

Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;

темный ром

Включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;

выдержанный ром

Напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;

В те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят, они маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях, получая ром со специями и ароматизированный ром.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции , на этикетках которых указано: ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы).

Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.





6. Марки рома

Наиболее известные марки промышленного рома

1.Havana Club (Гавана Клаб). Куба

Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром 3 - летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром5 - летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом и, наконец, ром 7 - летней выдержки.

2.Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

3.Barbancourt (Барбанкур). Гаити

4.Calypso (Калипсо).Барбадо

5.Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка

6.Demerara (Демерара). Гвиана

7.Mount Gay (Маутгэй). Барбадос

8.Myers's Original (Майерсизориджинал). Ямайка

9.Ron Matusalem (РонМатузалем). Пуэрто-Рико




Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

1.Saint James (Сант Джеймс). Франция.

Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы. Этот ром получил номинацию АОС, что говорит об его высоком качестве.

2.Chauvet (Шовэ). Франция

3.La Mauny (Ла Мони). Франция

4.Marie Galante (Мари Галант). Франция

5.Old Nick (Оулд Ник). Франция

Главная надпись (или ее отсутствие) на бутылке – это «Rhum Agricole». Ее наличие говорит о том, что вы держите в руках если не один из лучших сортов, то точно настоящий напиток.

Такую разновидность (Rhum Agricole) называют сельскохозяйственным, он самый ценный и производится в небольших количествах. Если же подобная надпись отсутствует, то мы имеем дело с промышленным алкоголем. Его стоимость, конечно же, гораздо ниже, однако и вкус отличается сильно. Истинный ценитель должен хотя бы один раз в жизни попробовать настоящий.

Чтобы определиться, какой ром самый лучший, важно обратить внимание на страну-производителя. Неправильно будет считать, что лидер по качеству приезжает в нашу страну из Кубы. Лучшие сорта производятся также на Ямайке, в Гваделупе, Доминикане и в карибском государстве Пуэрто-Рико. Кроме этого, славятся напитки из Венесуэлы, Чили, Мексики и Колумбии.



Источник:

И.Дубровин. Все о спиртных напитках – М: изд. Эксмо, 2005. – 126с.

Закрыть